Les activités liées aux marais

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Les marais à poissons représentent l'activité principale des marais des Olonnes et des marais du Payré en termes de superficie exploitée. Il s'agit d'une activité de loisirs pour les propriétaires, au nombre d'environ 550 pour les marais des Olonnes et 120 pour les marais du Payré.
Une diversité d'autres activités, économiques et/ou de loisirs, est représentée de façon plus marginale en termes de superficie.
L'aquaculture professionnelle se pratique uniquement sur les marais du Payré et de manière assez dispersée. Elle est peu développée, et concerne surtout la pêche à l'anguille, le stockage ainsi que le grossissement d'huîtres.

La saliculture, activité très présente au cours des siècles précédents, ne représente plus que quelques hectares. La production dans les marais des Olonnes est estimée entre 80 et 150 tonnes par an selon les conditions météorologiques pour environ 170 oeillets. Sur les marais du Payré, l'activité est concentrée sur les marais de la Guittière et ne concerne plus que 3 ou 4 exploitants. C'est actuellement une vingtaine d'aires salantes en activité pour un potentiel exploitable d'environ 150. 

Concernant surtout les marais des Olonnes, l'activité de canoë-kayak se pratique de manière assez ponctuelle et privée pour certains riverains ou pratiquants occasionnels, comme de manière encadrée au niveau de structures locatives.

Dans les marais des Olonnes, la pratique de la pêche depuis la berge se fait à partir de terrains essentiellement privés, nécessitant donc l'accord des propriétaires. 

L'activité agricole est quasi inexistante au coeur des marais. Les parcelles de terre, appelées « bossis », sont trop étroites pour permettre l'accès aux engins agricoles et le manque d'eau douce limite fortement l'élevage. Le pâturage extensif existe néanmoins (équins et ovins principalement).

Deux sites de production ostréicoles existent sur le territoire. 

À la Gachère (Olonne-sur-Mer), l'activité est peu importante et ne concerne que deux installations professionnelles pour une dizaine d'emplois à l'année. Il n'y a plus de production d'huîtres aujourd'hui sur la zone. L'activité est exclusivement consacrée à l'expédition.

À la confluence du chenal des Hautes Mers et de la Guittière à la dune du Veillon pour l'estuaire du Payré (Talmont-Saint-Hilaire), l'activité est importante sur ce marais avec 18 entreprises pour une cinquantaine d'emplois à l'année. 
La production d'huîtres est évaluée à 370 tonnes/an. Aujourd'hui, nombreux sont les établissements qui pratiquent de la vente directe, ils complètent ainsi leur production par de l'achat d'huîtres adultes, de moules et d'autres coquillages. En raison de l'attractivité touristique de ce secteur à forte valeur identitaire, de nombreuses entreprises possèdent ainsi des magasins dédiés à la vente directe proposant un panel de coquillages riche et varié. La particularité de la région tient dans l'élevage d'un produit du terroir, l'huître brune de casier. Avant le développement de l'élevage en poche, le casier était le mode de production en surélévation utilisé sur les côtes françaises.
L'estuaire du Payré est le seul bassin en France où cette technique est encore employée et où est produite une huître sous l'appellation « Brune de casier » qui fait l'objet d'un programme européen (programme LEADER).